Gastronomia nelle Marche La gastronomia marchigiana rispecchia le peculiarità di un territorio che, pur essendo di dimensioni contenute, presenta marcate differenziazioni paesaggistiche e geografiche. Non si fa in temo a lasciare il mare che già ci si ritrova al cospetto delle maestose cime appenniniche, attraversando un ambiente naturale che via via subisce profonde modificazioni. Ciò è sufficiente per darci l’idea di una cucina molto variegata e ricca di sapori, che nel tempo ha saputo mantenere sostanzialmente intatta la sua genuinità. La tradizione gastronomica marchigiana, in particolare del piceno e del maceratese, affonda le radici nella civiltà rurale: per secoli verdure, ortaggi, legumi, patate, così come gli insaccati ( lonze, salami, ciavuscoli,salsicce) e i formaggi pecorini sono stati i prodotti basilari nell’alimentaziondegli abitanti di questa terra. Inoltre la pregevole qualità dei vini e degli oli prodotti in questi territori vanta origini antiche e la sua notorietà si è mantenuta nel tempo. La produzione vitivinicola annovera tra i vini D.O.C il Rosso Piceno Superiore, che interessa il territorio di importanti comuni piceni, e il Rosso Piceno, prodotto in una più vasta area collinare delle Marche meridionali. Storica è pure ormai la denominazione del bianco Falerio dei Colli Ascolani, mentre più recente è il riconoscimento della D.O.C. Offida, che comprende sottodenominazioni per il Rosso ed una serie di Bianchi, prodotti non esclusivamente nella cittadina omonima. Di notorietà ha goduto anche la produzione olivicola, attestata da documenti che risalgono sin dall’epoca medievale. Un emblema del territorio piceno è l’oliva tenera ascolana, con la quale si realizzano gustose “ olive all’ascolana”. Ascoli Piceno
Olive all’ascolana
L’antipasto delle Marche Le squisite olive ascolane, cicciute, snocciolate e farcite con un saporito impasto di carne, fegatini e pomodori, e infine impanate e fritte, sono ormai un classico degli stuzzichini e antipasti delle grandi occasioni.
Ma per gustarle come si deve, bisogna venire nella città marchigiana, di antichissima civiltà picena. SALUMI- Ciavuscolo Questo singolare "salame da spalmare" (detto anche ciauscolo e ciabuscolo) è il salume più tipico delle marche. La ricetta tradizionale prevede di confezionarlo con carni tratte dalla pancetta, dalle costate e dalla spalla e di aggiungere una consistente percentuale di lardo (circa il 50% del totale, ma ci sono varianti molto più magre). Fegatino Cugino stretto del ciavuscolo, è una sorta di paté de foie dei poveri: le ricette sono svariate, ma grosso modo l'impasto è costituito da fegato di maiale, carne e poco grasso, è condito con sale e pepe, aromatizzato con buccia d'arancia grattugiata, poco aglio e noce moscata e infine insaccato nel budello naturale. Formaggi- Pecorino dei Monti Sibillini L'habitat del Parco è ideale per la produzione dei formaggi di pecora. In particolare qui si alleva la pecora appenninica, una meticcia robustica e rustica (derivata dal ceppo della sopravvissana) che dava un ottimo latte. La tecnica di caseificazione è quella classica del pecorino di montagna: al latte appena munto si aggiunge caglio di agnello o capretto. Tartufo nero pregiato. Comunemente detto "Tartufo Nero di Norcia e Spoleto", il Tuber melanosporum Vittadini è riconoscibile da altre tipologie (il Tuber brumale Vittadini o tartufo nero d'inverno, ad esempio, o il Tuber aestivum Vittadini, tartufo nero d'estate o Scorzone) per la sua scorza nera rugosa con verruche munte e la polpa nero-violacea con venature bianche. Frutta- Mele Rosa dei Monti Sibillini Le mele Rosa sono un'antica popolazione da sempre coltivata sui Monti Sibillini. Sono piccoline, irregolari, leggermente schiacciate e con un peduncolo cortissimo.. il colore è verdognolo con sfumature che vanno dal dal rosa al rosso violaceo. Liquori e distillati- Mistrà Nelle campagne marchigiane il Mistrà è un ammazzacaffè tradizionale, prodotto per distillazione alcolica e aromatizzazione, oltreché con l'anice verde - diffuso sui Sibillini - con finocchio selvatico e con frutta (mele, arance). Vini e vitigni del Piceno e della Provincia di Macerata FALERIO DEI COLLI ASCOLANI Nella provincia picena la coltivazione della vite risale a tempi remoti: secondo alcuni studiosi essa è anteriore alla conquista romana. Del Falerio è assai importante, secondo gli enologi, l'equilibrio. Qualcuno lo definisce una via di mezzo tra Verdicchio e Bianchello, ovviamente sul piano delle qualità organolettiche. Il disciplinare attribuisce al Trebbiano (in misura rilevante) la forza di questo vino, chiamando altri importanti vitigni (Pecorino, Passerina, Malvasia Toscana, Verdicchio, Pinot Bianco) a concorrere per una quota più modesta. La zona di produzione è compresa nel territorio collinare della provincia di Ascoli, con esclusione della fascia alto collinare, montana e dei fondovalle. Questa zona, lambisce la provincia di macerata, fino a raggiungere il mare. ROSSO PICENO E' il vino più diffuso delle Marche: il suo comprensorio geografico racchiude una vastissima fascia collinare - litoranea di tre province (Ancona, Macerata e AscoliPiceno). Un vino quindi delle terre degli antichi piceni i quali raggiunsero, con questo "nettare degli Dei", già allora, alti livelli di qualità e quantità. Molte infatti sono le lodi che gli antichi autori fanno dei vini piceni. Polibio, nel descrivere il passaggio d’ Annibale nel Piceno, dice che con quei vecchi vini il condottiero rinfrancò e curò gli uomini e i cavalli ROSSO PICENO SUPERIORE Il comprensorio geografico nel quale si produce il Rosso Piceno Superiore, è alquanto ristretto: la zona è posta tra Ascoli Piceno e San Benedetto del Tronto.
Si tratta di dolci colli che dal 1977 sono percorsi da una "strada del vino Rosso Piceno Superiore", che, partendo da Offida,attraversa Acquaviva Picena e giunge sino a San Benedetto.
Il rito della tavola da queste parti è stato sempre coltivato con amorevole sollecitudine, come dimostra anche l'esistenza di due accademie, quella "Picena della Cucina" e quella del "Vino della Marca".
Il Rosso Piceno Superiore fa parte del disciplinare del Rosso Piceno.
Va detto però che si tratta di due vini molto diversi, sia per caratteristiche che per area geografica:per questo si è ritenuto opportuno trattarli a parte.
La conoscenza del Rosso Piceno Superiore non è pari alla sua prelibatezza. Questo vino condivide la sua notorietà con il piatto principale della zona: Il fritto misto all'ascolana, un'autentica specialità in cui troneggiano le olive farcite.
E' considerato da molti un vino "a tutto pasto", che và bene sia con sughi di carni robusti che con carni alla brace, con bolliti e con cacciagioni. BIANCO DEI COLLI MACERATESI Il "Colli Maceratesi" non nasce da una frattura con il passato; al contrario, si può dire che questo vino abbia vissuto vite precedenti e sia il risultato di un lungo ed ininterrotto processo di trasformazione e trasmigrazione. La modifica al disciplinare con l'aumento percentuale del Maceratino va in questa direzione. Meno conosciuto rispetto a "parenti" più noti, può dare grandi risultati non avendo alcunchè da invidiare a questi sul piano della finezza. Il comprensorio collinare Maceratese, al di sotto di 450 metri di altitudine, esclusi fondovalle e zone di pianura, ospita sulle prode più vocate, al riparo dai venti del Sud e dai ritorni di gelo primaverili del quadrante Nord, gli impianti viticoli del vino Colli Maceratesi.
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